Nezle olduğumuzda en sevdiğimiz yemeklerin bile tatsız geldiğini hepimiz deneyimlemişizdir. Bu gözlem, tat dediğimiz deneyimin aslında yalnızca dilimizle ilgili olmadığını gösterir. Bir yemeğin lezzeti, dildeki tat alma hücreleri, burundaki koku alma hücreleri, yemeğin dokusu, sıcaklığı ve hatta görünüşü gibi pek çok bilginin beyinde birleşmesiyle ortaya çıkar. Bilim insanları, bu bütünleşik deneyimi tat duyusundan ayırmak için çeşni kavramını kullanır.

Dilin yüzeyinde, gözle görülebilen küçük çıkıntılar bulunur. Tat tomurcukları, bu çıkıntıların içinde ve çevresinde yer alır. Her tat tomurcuğu, onlarca tat alma hücresinden oluşur ve bir insanın ağzında binlerce tat tomurcuğu bulunur. Tat alma hücreleri, yiyeceklerdeki kimyasal maddelerin tükürükte çözünmesiyle uyarılır. Bu hücrelerin ömrü oldukça kısadır ve birkaç hafta içinde yenilenirler. Bu nedenle sıcak bir içecekle dilimizi yaktığımızda kaybettiğimiz tat alma yeteneği kısa süre içinde geri gelir.

Uzun süre boyunca dört temel tat olduğu kabul edildi: tatlı, tuzlu, ekşi ve acı. Yirminci yüzyılın başında Japon bir kimyacı, et suyu ve deniz yosunundan yapılan geleneksel çorbaların bu dört tattan hiçbirine tam olarak uymayan özel bir lezzeti olduğunu fark etti. Bu lezzetin glutamat adlı bir maddeden kaynaklandığını gösterdi ve ona umami adını verdi. Umaminin ayrı bir temel tat olarak kabul edilmesi, ancak dilde bu maddeye özgü alıcıların keşfedildiği yirminci yüzyılın sonlarında mümkün oldu.

Temel tatların her birinin, atalarımız için önemli bir bilgi taşıdığı düşünülmektedir. Tatlı tat, enerji açısından zengin şekerli besinlerin işaretidir. Tuzlu tat, vücudun dengesi için gerekli olan minerallerin varlığını gösterir. Umami, protein açısından zengin besinlerle ilişkilidir. Ekşi tat, olgunlaşmamış meyveleri ya da bozulmuş yiyecekleri haber verebilir. Acı tat ise doğada pek çok zehirli bitkinin ortak özelliğidir. Bu nedenle bebeklerin tatlıyı doğuştan sevip acıdan kaçındığı gözlenir.

Yaygın bir inanışa göre dilin farklı bölgeleri farklı tatlara duyarlıdır. Ders kitaplarında uzun yıllar boyunca, dilin ucunun tatlıyı, kenarlarının ekşi ve tuzluyu, arka bölümünün ise acıyı algıladığını gösteren dil haritaları yer aldı. Oysa bu harita, yirminci yüzyılın başında yapılan bir Alman çalışmasının yanlış yorumlanmasına dayanır. Bugün dilin tat alabilen bütün bölgelerinin, beş temel tadın tamamını algılayabildiği bilinmektedir. Bölgeler arasında duyarlılık açısından küçük farklar bulunsa da kesin bir haritadan söz etmek mümkün değildir.

Çeşninin asıl zenginliği ise koku duyusundan gelir. Burnumuzun üst bölümündeki küçük bir alanda, milyonlarca koku alma hücresi bulunur. İnsanlarda yaklaşık dört yüz farklı türde koku alıcısı bulunduğu tahmin edilmektedir. Her koku molekülü birden fazla alıcıyı farklı düzeylerde uyarır ve beyin, uyarılan alıcıların bu kendine özgü bileşimine bakarak kokuyu tanır. Bu sistem sayesinde insanların çok sayıda farklı kokuyu ayırt edebildiği düşünülmektedir. Bu buluşu gerçekleştiren araştırmacılar Nobel ödülüne layık görülmüştür.

Yemek yerken kokular iki farklı yoldan burnumuza ulaşır. Birincisi, yiyeceği ağzımıza götürmeden önce burun deliklerimizden doğrudan soluduğumuz kokulardır. İkincisi ise yiyeceği çiğnerken ağzın arka bölümünden burun boşluğuna yükselen kokulardır. Bu ikinci yol, çeşninin oluşmasında özellikle önemlidir. Nezle olduğumuzda bu yolun tıkanması, yemeklerin tadını alamadığımızı sandığımız durumun asıl nedenidir. Dilimiz hâlâ tatlıyı ya da tuzluyu algılar; ama yemeği tanımamızı sağlayan zengin koku bilgisi kaybolmuştur.

Koku duyusunun beyindeki yolu da diğer duyulardan farklıdır. Koku sinyalleri, duygular ve bellekle ilgili beyin bölgelerine çok doğrudan bir biçimde ulaşır. Bu nedenle bir koku, yıllar önce yaşanmış bir anıyı birdenbire ve çok canlı biçimde hatırlatabilir. Fransız yazar Marcel Proust'un ünlü romanında, ıhlamur çayına batırılmış bir kekin tadının kahramanı çocukluğuna götürmesi, bu olgunun edebiyattaki en bilinen örneğidir. Bu nedenle kokunun tetiklediği anılar bazen onun adıyla anılır.

Tat ve koku algısı kişiden kişiye önemli farklılıklar gösterir. Bazı insanlar belirli acı maddelere karşı çok daha duyarlıdır ve bu durum, onların brokoli ya da lahana gibi sebzelere karşı tutumlarını etkileyebilir. Kişinin sevdiği tatlar, kültürel deneyimler ve öğrenmeyle de şekillenir. Çocukluk döneminde tanışılan tatlar, ileriki yaşlardaki yemek tercihlerini etkileyebilir. Başlangıçta sevilmeyen pek çok tat da tekrar tekrar deneyimlendikçe sevilmeye başlanabilir.

Yaş ilerledikçe tat ve koku duyularında bir miktar azalma görülebilir. Koku duyusunun kaybı, sanıldığından daha ciddi sonuçlara yol açabilir. Yemekten alınan keyfin azalması iştahı ve beslenmeyi olumsuz etkileyebilir; bozulmuş yiyecekleri ya da gaz kaçağını fark edememek ise güvenlik açısından risk oluşturabilir. Son yıllarda bazı viral enfeksiyonların ardından koku kaybı yaşayan kişilerin deneyimleri, bu duyunun yaşam kalitesi açısından önemini geniş kitlelere hatırlatmıştır.

Bir lokma yemeğin ağzımızda bıraktığı izlenim, dil, burun ve beynin kusursuz bir iş birliğinin ürünüdür. Lezzet, bu açıdan bakıldığında yalnızca yiyecekte değil, onu algılayan ve anlamlandıran bedenimizde de yer alır.